So können Hoteliers & Gastronomen ihren Umsatz steigern

Sie wollen Ihren Umsatz steigern und das Beste aus Ihrem Betrieb rausholen? Wie wäre es mit einem Service- & Umsatz-Coach, der Ihnen etwas auf die Sprünge hilft?

Kurt Höller ist Gastronom, Speaker und Coach. Mit 20 Jahren Berufserfahrung unterstützt er Hotel- und Restaurantbesitzer dabei, die passende Atmosphäre zu kreieren, von der Speisekarte bis zur Führung der Mitarbeitenden. So sorgt er als Impulsgeber für neue Kunden – und das ganz ohne horrende Summen für Werbung und Marketing.

1. Herr Höller, mit welchen Absichten bzw. Wünschen treten Gastronomen an Sie heran?
   
   Ich werde von Gastronomen gebucht, bei denen die Betriebe an sich schon gut laufen, die diese aber gerne noch optimieren wollen. 
   
   Meistens treten die Gastronomen auf Empfehlung an mich heran. Dabei handelt es sich nicht um große Restaurantketten, sondern um Individual-Gastronomen, die allerdings auch mehrere Betriebe haben können.
   
   
2. Welche Methoden oder Vorgehensweisen haben Sie, um das Beste aus einem Betrieb rauszuholen? 
   
   Neben der Qualität des Essens müssen vor allem der Service und das Ambiente stimmen, damit Gäste sich wohl fühlen und auch bereit sind, mehr Geld auszugeben. Wenn uns jemand durch den Abend begleitet, ohne aufdringlich zu sein, indem er alle zehn Minuten an den Tisch kommt, sondern uns mit passenden Essens- und Getränke-Empfehlungen „verführt“, sind wir ja auch gerne mal bereit, 15-20 Prozent mehr auszugeben.
   
   Um das zu erreichen, baue ich zusammen mit den Gastronomen eine „Service-Identität“ auf. Dafür mache ich zunächst einen Undercover-Test, begebe mich inkognito ins Restaurant und schaue mir alles an: Licht, Ambiente, Sauberkeit. Außerdem achte ich darauf, wie die Teller angerichtet werden, wie mir die Speisekarte präsentiert wird, ob mir der Mitarbeiter auch gleich eine Empfehlung ausspricht, etc. Nur der Chef weiß Bescheid, sodass sich die Mitarbeitenden „ganz alltagstauglich“ verhalten und ich somit einen guten Einblick in den täglichen Restaurantalltag bekomme.
   
   
3. Wie sieht der nächste Schritt genau aus?
   
   Nach meinem Undercover-Test werte ich meine Eindrücke mit einer eigenen Software auf meinem Handy aus. Am nächsten Tag treffe ich mich mit dem Chef und gebe Feedback. Das geschieht alles auf einer wertschätzenden Basis, was mir sehr wichtig ist. Nachdem wir alle Punkte durchgegangen sind, gibt es einen Maßnahmenkatalog und wir schauen, was man Anders, Besonders und Cleverer es machen könnte. Das ist quasi das „Gastro-ABC“. Anschließend machen wir im Laufe eines Workshops am Vormittag Theorie und am Nachmittag geht es dann schon in die Praxis, denn so lernt man am besten. Dafür begleite ich die Kellner dann so 1-2 Tage, um z.B. zu schauen: Hat der Kellner eine Getränke-Empfehlung ausgesprochen? Hat er den Gästen in die Augen geschaut, hat er gelächelt und sie herzlich abgeholt? Die meisten Fehler passieren ja schon an der Tür. Die erste Frage „Haben Sie reserviert?“ ist schon falsch. Das möchte ich nicht gefragt werden. Der Gast sagt uns doch selbst, ob er reserviert hat. Ich möchte zunächst einmal herzlich willkommen geheißen werden. Das sind alles so Feinheiten, die zu einem passenden Ambiente wie einer passenden Licht- und Musikstimmung dazugehören. Restaurant ist wie Theater oder wie ein Orchester: Alles muss ineinandergreifen.
   
   
4. Ein passendes Ambiente sieht wahrscheinlich für jeden anders aus. Wie schaffen Sie es, den Geschmack der meisten Kunden zu treffen? 
   
   Beim passenden Ambiente geht es nicht so sehr um Stilfragen, sondern um ein einheitliches Konzept. Das heißt, dass bspw. alle Lichtelemente aus denselben Materialien und dimmbar sein sollten und alles die gleiche Sprache spricht – von der Speisekarte bis zur Handcreme auf der Toilette. Für den Gast muss eine Wohlfühlatmosphäre geschaffen werden. Da geht es z.B. auch darum, dass kein Radio mit Verkehrsmeldungen im Restaurant gespielt wird, sondern abgestimmte Musik ohne jegliche Unterbrechung. Sonnenschirme sollten keine Werbe-Aufdrucke enthalten. Wir sind ja oftmals „lese-überfrachtet“ und das bringt Unruhe ins Restaurant.
   
   
5. Warum nimmt die passende Atmosphäre eine so große Rolle ein, wenn es um den Erfolg eines Hotels/Restaurants geht?
   
   Weil heutzutage Kleinigkeiten den Unterschied machen. Es geht nicht nur um das reine Essen. Die Gäste möchten einen schönen Abend in einer schönen Atmosphäre verbringen. Ist es heimelig? Passt die Temperatur im Restaurant? Wer begrüßt mich und wie begegnet er mir? Klingelt im Hintergrund ständig das Restaurant-Telefon oder ist es auf lautlos gestellt? All das sind Dinge, die das Unterbewusstsein wahrnimmt. Das Ambiente ist das Erste, das wir wahrnehmen, wenn wir ein Restaurant betreten. Darum ist es so entscheidend.
   
   
6. Über welchen Zeitraum begleiten Sie Hoteliers und Gastronomen? Wie lange müssen sie rechnen, bis „der Erfolg anklopft“? 
   
   Die Gastronomen, die mich buchen, können selbst entscheiden, wie lange ich Sie unterstützen soll. In der Regel sind es 3-4 Tage, zu empfehlen sind mindestens 2 Tage, da der Zeitraum ansonsten zu kurz ist, um etwas zu bewegen. Ich bin dann der Impulsgeber während der gebuchten Zeit. Bis die Veränderungen dann aber wirklich umgesetzt und in den Arbeitsalltag integriert werden, kann es etwas dauern, denn Veränderungen sind ein Prozess und der braucht Zeit.
   
   
7. Warum sollten sich Hoteliers und Gastronomen genau an Sie wenden? Was unterscheidet Sie zu anderen Coaches? 
   
   Das ist eine berechtigte und sehr gute Frage. Schließlich gibt es ja viele Coaches. Es gibt Küchen-Coaches, die neue Rezepte kreieren, es gibt Umsatz-Coaches wie mich – allerdings kenne ich in diesem Bereich niemanden, der erst Theorie macht, diese dann live in die Praxis umsetzt und dann anschließend auch noch 21 Tage für Nachfragen erreichbar ist. Viele belassen es bei der reinen Theorie, schreiben dann ihre Rechnung und lassen sich danach nicht mehr blicken. Ich biete meinen Kunden die Möglichkeit, mich 21 Tage lang jederzeit bei WhatsApp zu kontaktieren und sämtliche Fragen zu stellen, die in dieser Zeit noch entstehen. Das bietet niemand in dieser Form an. Ich sage immer: Ich stehe bereits mit einem Schubkarren voll Geld vor der Restauranttür, der Betrieb muss es nur umsetzen. Es geht, du musst nur dranbleiben.